En mi última columna en «De Acá», conversamos sobre un ingrediente que muchas veces damos por sentado, pero que es, sin duda, el alma de nuestras preparaciones: el huevo. Para quienes buscamos una cocina honesta y natural, entender su calidad es el primer paso para cualquier receta exitosa.

¿Cómo reconocer un huevo de calidad?

No todos los huevos son iguales. En la pastelería profesional, la frescura y el origen determinan la estructura de un batido o la cremosidad de una crema inglesa.

La procedencia importa: Siempre recomiendo buscar huevos de campo o de gallinas libres de jaula. No solo por una cuestión ética, sino porque la alimentación natural de la gallina se traduce en una yema con más color, sabor y mejores propiedades nutricionales.

La prueba del agua: Un truco ancestral que nunca falla. Si ponés el huevo en un vaso con agua y se hunde de forma horizontal, está fresquísimo. Si se inclina o flota, ha perdido humedad y no es ideal para preparaciones donde el huevo sea el protagonista.

La clara y la yema: Al romperlo, la yema debe estar firme y centrada, y la clara densa, no líquida. Eso nos habla de una proteína íntegra que va a sostener nuestros bizcochos con fuerza.

Recomendaciones para tu cocina

Temperatura ambiente: Salvo que la receta diga lo contrario, usá los huevos a temperatura ambiente para que se emulsionen mejor.

Limpieza: Nunca laves los huevos antes de guardarlos, ya que su cáscara es porosa y podrías facilitar la entrada de bacterias, sobre todo salmonela. Si están sucios, limpialos con un paño seco justo antes de usar.

El color de la cáscara: Recordá que el color (blanco o marrón) depende de la raza de la gallina y no influye en la calidad nutricional ni en el sabor.

La importancia de la precisión: ¿Por qué pesar los huevos?

En mis recetas y clases, siempre les recalco que la pastelería es una ciencia exacta. Muchas veces me preguntan por qué insisto tanto en este punto, y la respuesta es simple: la estandarización es la clave del éxito.

El peso estándar: Para mis cálculos, siempre considero que un huevo pesa entre 50 y 60 gramos.

No es una «locura de pastelero»: Si una receta pide 200 g de huevo y usamos cuatro unidades al azar, podríamos estar incorporando mucha más (o menos) estructura de la necesaria. No todos los huevos son iguales en tamaño; por eso, pesarlos no es un capricho técnico, sino la garantía de que el bizcocho o la crema salgan perfectos cada vez, sin importar el tamaño del maple que compraste.

Algo de historia

¿Sabían que en la antigüedad el huevo era símbolo de renovación y vida? Por eso está tan presente en las recetas tradicionales de esta época del año. 

En mis clases siempre digo que respetar el ingrediente es respetar nuestra propia historia culinaria.